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时间:2018-08-05 03:13

  “馒头”是中国汉族传统面食之一,是一种用面粉发酵蒸成的食品,一般上圆下平,没有馅儿。有馅的叫“包子”。也就是现在我们方言所说的馍、馍馍。这种食品是诸葛亮为了救人活命,急中生智做出来的。

  据《墨子•耕柱篇》说,我国大约从战国时便开始将发酵后的面团蒸制食用,称之为酏食,当时的面是用杵臼捣细的,由于当时磨尚未出现,因此并不流行。西汉年间随着磨的出现,面食种类逐渐增多,但当时人们还不懂得面的发酵,都是死面的。后来人们在长期实践中逐渐掌握了酵母菌生化原理,在适当温度下使酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物在面团里发酵。这些菌有的使淀粉生成了酸,有的使淀粉生成了糖和酒精。放碱就是为了与酸中和,以消除酸味,并放出二氧化碳,使面团形成气孔,有利于人们的消化和吸收。

  中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。明朝黄一正《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”;南朝萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

  宋代高承在《事物纪原·酒醴饮食·馒头》:“稗官小说云: 诸葛武侯之征孟获 ,人曰:‘蛮地多邪术,须祷於神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。’武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以麪,象人头,以祠。神亦向焉,而为出兵。后人由此为馒头。”

  明代郎瑛在《七修类稿》记:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”因为“蛮头”是诸葛亮南征孟获时代替蛮夷兄弟的人头做祭品时急中生智做出来的,人们开始叫“蛮头”,后来诸葛亮觉得吃“蛮头”是对少数民族的不尊敬,就改称“馒头”了。

  元末明初著名小说家罗贯中在《三国演义》中记载:诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:“泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。”亮曰,“我今班师,安可妄杀?吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。

  自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头就开始成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年的风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。从此以后,人们才渐渐做起“馒头”食用了。

  晋以后,有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子,中间有馅的,都叫“饼”。明周祈《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。” 宋丁度《集韵》:“馒头,饼也。”

  唐以后,馒头的形态变小,有称作“玉柱”、“灌浆”的。明王世贞撰,邹善长重订的《汇苑详注》记载:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”。

  宋时馒头成为大学生的经常食用的点心,所以宋周密《武林旧事》中称:“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗:“几年大学饱诸儒,薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼,流诞才合慰馋奴。”

  唐宋后,馒头也有无馅者。馒头成为食用点心后,就不再是人头形态。因为其中有馅,于是就又称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”不管有馅无馅,馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中,记有这样多种馒头。

  馒头在唐宋年间已作为美馔,成为殷富人家的主食。不但中原汉族人家喜欢食用,而且它还是与北宋同时代的辽国契丹贵族的食品。从文物考古中发现的一座辽墓壁画上,有侍女端着一盘馒头送给主人进餐。画中反映出馒头已成为契丹族家庭的膳食珍品。

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  至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。清末民初徐珂《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。”

  (1)北方硬面馒头 是我国北方的一些地区,如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

  (2)软性北方馒头 在我国中原地带,如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。

  (3)南方软面馒头 是我国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食,而以馒头和面条为辅助主食,南方软面馒头颜色较北方馒头白,而且大多带有添加的风味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

  随着生活水平的提高,人们开始重视主食的保健性能。目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用,比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用,荞麦有降血压、降血脂作用,加上特别的风味口感,杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

  营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因,大多强化添加料由天然农产品加工而来,包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等,比如加入蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸,加入骨粉强化钙、磷等矿物质,加入胡萝卜增加维生素A,加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。

  以特制小麦面粉为主要原料,比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等,适当添加辅料,生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小,其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美,作为点心而消费量较少,是很受儿童欢迎的品种,也是宴席面点品种。

  包子是一类带馅馒头,是将发酵面团擀成面皮,包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。包子的种类极多,一般分为大包、小包两类。从形状看,还可以分秋叶、钳华、佛手、道士帽等。从馅心口味上看,也有甜、咸之别。

  (1)豆包 以豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等为主料,经蒸煮和破碎,除加入糖外,有的还加入红薯、大枣等制成豆馅或豆沙馅,包入面皮内,多成型为捏口朝下,表面光滑的圆形包子。口味甜中带有豆香。

  (3)其他甜馅包子 有包入白糖或红糖的糖三角、糖腌猪油丁的水晶包、芝麻馅、油酥馅等品种包子。

  (1)肉馅包子 肉馅品种非常多,包括由猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎加入调味料和蔬菜制成的鲜肉馅,也有经过加工后的肉品制成的肉馅,如叉烧馅、酱肉馅、火腿馅等。肉馅包子显现出蒸食的特有肉香,是我国百姓普遍欢迎的主食品种之一。

  (2)素馅包子 素馅一般由蔬菜、粉条、鸡蛋、豆腐、野菜、干菜等处理后剁碎和调味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、萝卜、白菜、茴香、豆角、萝卜缨等,干菜泡发后也是非常好的馅料。素馅清素爽口,热量低,有一定的保健作用。

  花卷可称为层卷馒头,是面团经过揉扎成片后,不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料,然后卷起形成不同颜色层次或分离层次,也有卷起后在紧裹扭卷或折叠造型成各种花色形状,然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种,有许多种花色。花卷口味独特,比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味,并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。

  油卷在一些地方被称为花卷、葱油卷等,是揉扎成的面片上加上一层含有油盐的辅料,再卷制造型而成,具有咸香的特点。油卷的辅料层上可能添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精等来增加风味。

  杂粮花卷是揉扎后的小麦粉面片上叠加一层杂粮面片,再压合后,经过卷制刀切成型的产品。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯面等。

  除油卷和杂粮花卷外,还有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷等甜味花卷。外观造型精致,洁白而美观,口味细腻甜香,冷却后仍然柔软,一些可以当作日常主食,一些是老幼皆宜的点心食品,发展潜力很大。

  做工精细、风味口感非常特别的一些花卷,比如五彩卷等,颜色和形状美观,一般为宴席配餐和酒店的面点品种,也是百姓消费的高档面食。

  《爱竹谈薮》记载了一则馒头医病的故事:南宋皇帝宁宗赵扩得了淋病,每夜要上厕所30次。四方名医都束手无策。后来有一位名叫孙琳的游医治好了他的病,其药方是:用馒头、大蒜、淡豆豉三样东西捣在一起,搓成30丸,10丸一副。医嘱说:今日服10丸,病可除三分之一;明日服10丸,病可去大半;三日照服,病可痊愈。宁宗遵医嘱,照服不误,果奏奇效。明代药家李时珍也证明馒头的食疗作用:“温中化滞,养脾营胃,益气和血。”

  在中华民国国军里,有长达数十年的时间早餐主食均为馒头,故义务役士兵在军中的日子,时常会以吃了几顿馒头来计算自己当兵的日数,被称为“数馒头”。

  姚让利,1973年生于扶风县降帐镇,陕西省社科院宝鸡分院特约研究员,陕西省宝鸡市有突出贡献的拔尖人才,宝鸡炎帝与周秦文化研究会理事,陕西省作家协会会员,中国诸葛亮研究会副会长,中国先秦史学会周公思想文化研究会常务理事。从事文学创作二十余年,作品散见于《陕西日报》、《三秦都市报》、《宝鸡日报》、《农业科技报》、《西北大学学报》、《东南文化》、《大众考古》、《寻根》等报刊,出版《诸葛亮的传说》、《诸葛亮外传》、《五丈原与诸葛亮》等专著,参与编写《畅游岐山》、《中华文明的根——图说周文化》等书籍,现供职于宝鸡市。

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